Ravioli al mirtillo

Dosi per circa 30 ravioli

Sciroppo aromatizzato agli Agrumi:

300 g di Zucchero Semolato

175 g di Acqua

un ucchiaio di Sciroppo di Glucosio

scorze di agrumi qb (tagliate sottili senza la parte bianca)

 

Pasta:

350 g di Semola di Grano Duro

50 g di Polpa di Mirtillo Fresco

1 bottiglietta di Succo di Mirtillo Puro

2 Uova

un cucchiaio di Sciroppo aromatizzato agli Agrumi

Sale qb

 

Ripieno:

200 g di Ricotta Romana DOP

100 g di Nocciole (leggermente tostate e tritate finemente)

un Tuorlo

70 g di Sciroppo aromatizzato agli Agrumi

Buccia grattugiata di 1 Limone

 

Copertura:

Mirtilli Neri Selvatici (o ciliegie snocciolate)

Cocco Rapè

Procedimento:

Il giorno prima di iniziare è bene preparare lo sciroppo. Versare in un pentolino prima l’acqua e poi lo zucchero, portare ad ebollizione senza mai girare. Versare quindi le scorze di agrumi e lasciar bollire per qualche minuto. Alla fine aggiungere lo sciroppo di glucosio e spegnere.

Se si possiede un densimetro, controllare che lo sciroppo sia arrivato a 36° Beaume, se non lo si possiede, regolarsi ad occhio, in base alla viscosità dello stesso. Serve uno sciroppo abbastanza denso, si può utilizzare quello che avanza dalla canditura delle scorzette di arancia e cedro.

Iniziare quindi la preparazione della pasta. Inserire nella vasca della planetaria la farina setacciata, mettere in movimento la macchina a bassa velocità, inserire pian piano le parti liquide (uova, polpa e succo di mirtillo, sciroppo).

Lavorare l’impasto fino a che non diventi liscio ed elastico. Naturalmente si può evitare l’uso dell’impastatrice ed optare per la lavorazione a mano con la classica fontana di farina e l’aggiunta degli ingredienti uno alla volta.

Coprire con pellicola e porre in frigo per il riposo (almeno mezz’ora).

Preparare intanto il ripieno: amalgamare la ricotta con lo sciroppo, con le nocciole tritate sul momento, il tuorlo e gli aromi.

Riprendere l’impasto, lasciarlo a temperatura ambiente per 10-15 minuti, poi lavorarlo con la sfogliatrice, ripiegandolo più volte e diminuendo gradatamente lo spessore della sfoglia. E’ importante non essere frettolosi su questo passaggio perchè una sfoglia ben lavorata cuoce meglio e si percepisce gradevolmente all’assaggio, risultando più sottile, delicata e ben equilibrata al ripieno.

Formare delle strisce di pasta abbastanza lunghe e larghe quanto basta per formare i ravioli.

Lavorare poche strisce per volta e ricordarsi di coprire sempre con pellicola l’impasto rimanente per evitare che si secchi.

Sistemare in modo equidistante i mucchietti di ripieno, infilare un mirtillo in ogni mucchietto, coprire con un’altra striscia di pasta. Nel richiudere i ravioli, esercitare una discreta pressione intorno al ripieno, facendo attenzione a non lasciare aria dentro, il che potrebbe far aprire il raviolo in cottura. Per far aderire meglio i due lembi di pasta, si può spennellare intorno al ripieno con un pennello leggermente inumidito d’acqua o di albume.

Tagliare la forma tonda con la rotella tagliapasta oppure optare per la forma a panzerotto.

Sistemare i ravioli in un contenitore infarinato, coprire sempre, in attesa di terminare tutto l’impasto e il ripieno.

Cuocere pochi ravioli per volta in acqua leggermente salata, farli scolare bene, quindi sistemarli per la composizione.

Cospargere i ravioli con abbondante sciroppo, decorare con cocco, granella di nocciole, mirtilli (in alternativa ciliegie), la buccia grattugiata del limone e marmellata di mandarini.

Con la pasta avanzata si possono realizzare delle fettuccine da condire con lo sciroppo.

16 Febbraio 2017