Risotto con tastasàl su crema al parmigiano
La ricetta di Paola di Bollengo (TO)
380 gr di riso Vialone Nano
400 gr di Tastasàl (salame fresco non ancora insaccato)
Brodo di carne
1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva
1 rametto di Rosmarino
mezzo bicchiere di Vino bianco
1 pizzico di Cannella
Sale e Pepe
per la crema al Parmigiano Reggiano
40 gr di Burro
1 cucchiaio di Farina
2 bicchieri di Brodo di carne
6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionato 30 mesi)
Sale
per 8 cialde:
8 cucchiai di Parmigiano Reggiano
Burro per imburrare le formine
Il giorno prima preparate del brodo di carne, ingrediente indispensabile per la buona riuscita di questo piatto.
In una padella mettete a scaldare l’olio con il rosmarino e fate rosolare bene il tastasàl, a fiamma vivace, per circa 10/15 minuti, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno e separando bene i pezzetti di carne tra loro, in modo da ottenere alla fine un composto dall’aspetto “sbriciolato”.
Una volta rosolato il tastasàl sfumate con il vino bianco e continuate la cottura fino a completo assorbimento.
In una pentola portate a ebollizione il brodo, che deve essere il doppio del volume del riso, e versatevi il riso, quando riprenderà il bollore mescolate e coprite con un coperchio continuando la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Trascorso questo tempo scoperchiate la pentola e aggiungete il tastasàl (se il riso dovesse risultare troppo asciutto aggiungete un mestolo di brodo) e continuate la cottura per altri 5 minuti, aggiustando di sale e aggiungendo un pizzico di cannella e pepe nero macinato sul momento.
Nel frattempo preparate la crema e le cialde di parmigiano.
Per le cialde imburrate delle formine per biscotti e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno, versatevi dentro ciascuna del parmigiano grattugiato e con un cucchiaio compattate bene il formaggio, infine infornate a 200°C per qualche minuto, sino a quando il formaggio si scioglierà, lasciate raffreddare e sformate le cialde delicatamente, facendo attenzione a non romperle.
Per la crema, fate sciogliere il burro in una padella, aggiunte la farina setacciata e 2 bicchieri di brodo, pian piano, mescolando bene per non far formare grumi, a questo punto aggiunte il formaggio grattugiato. Mescolando continuamente fate restringere la crema al Parmigiano Reggiano sino ad ottenere la consistenza desiderata.
Una volta cotto il riso versate un paio di cucchiai di crema al parmigiano su ciascun piatto e versate sopra il risotto, infine guarnite con un paio di cialde croccanti.
26 Gennaio 2016
