Frittelle e sarde in carrozza

Le ricette di Rossana di Piombino Dese (Padova)

per le frittelle:

• 250 gr di baccalà dissalato
• 250 gr di farina “00”
• 15 gr di lievito di birra
• 2 bicchieri di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• rosmarino
• sale
• olio di arachidi per friggere

per le sarde in carrozza:

• 500 gr di sarde fresche (circa 24)
• 150 gr di formaggio asiago o fontina
• 12 acciughe sott’olio
• 3 uova
• pangrattato
• olio di arachidi per friggere
• sale
• prezzemolo

Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida (2 bicchieri circa), versatelo in una ciotola capiente, aggiungete la farina e due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Iniziate a impastare aggiungendo, se necessario, tanta acqua quanta ne basta a ottenere un impasto morbido (tipo torta dolce). Unite anche un po’ di sale secondo il vostro gusto. Spezzettate con le mani il baccalà (se non ci riuscite aiutatevi con un coltello), aggiungetelo all’impasto e amalgamatelo bene assieme al trito finissimo di rosmarino.
Lasciate lievitare per un’ora circa a temperatura ambiente, coprendo la ciotola con un canovaccio.
Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella a bordi alti e friggete la pastella a cucchiaiate, della dimensione di un uovo, poche per volta. Friggete a temperatura medio bassa per consentire alla pastella di gonfiarsi.
Scolatele quando saranno dorate e disponetele su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Squamate le sarde sfregandole con le dita sotto l’acqua corrente. Staccate la testa con tutta la lisca centrale fino alla coda: piegate la testa del pesce verso il basso, tenendo con l’altra mano il corpo. Asciugate bene i pesci e apriteli a libro. Tagliate il formaggio in 12 fettine. Unite poi 2 sarde facendo combaciare la parte interna e farcitele con una fettina di formaggio e con una acciuga. Sbattete grossolanamente le uova in una ciotola, aggiungeteci del prezzemolo tritato ed un pizzico di sale. Mettete in un piatto il pangrattato e passate le sarde farcite prima nell’uovo, poi nel pangrattato, premendole bene. Scaldate l’olio di arachidi e friggete poche sarde alla volta, almeno due minuti per lato. Scolate le sarde fritte su carta da cucina e salate. Servite il piatto caldo e guarnitelo con del prezzemolo.

27 Aprile 2015