Mousse di cime di rapa
Ingredienti per 6 monoporzioni:
– 300g Cime di Rapa già pulite e sbollentate
– 2 cucchiai di Olio
– 1 Alice sott’olio (oppure 1 cucchiaino di Capperi sotto sale per la variante vegetariana)
– 1 spicchio di Aglio
– Sale e Pepe q.b
– mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
– 125 g di Latte Intero Fresco
per la mousse:
– 9 g di Colla di Pesce in fogli
– 250 g di Panna Fresca leggermente montata
– Sale e Pepe q.b.
– 150g Farina 00
per la fondutina al pecorino:
– 200g Besciamella
– 1 Tuorlo piccolo (facoltativo)
– 2 o 3 cucchiai di Pecorino grattugiato
per la decorazione:
– 2 fette di Pane Casareccio tostato
Procedimento:
Preparare le cime di rapa stufate: sbollentare per qualche minuto le cime di rapa in acqua bollente salata. Quando saranno intenerite, ripassarle in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio, i capperi (o l’alicetta) ed il vino bianco. Lasciare sfumare e cuocere per una decina di minuti.
Per la mousse: Si pesano 170 g di cime di rapa stufate, si elimina l’aglio e si frulla con un frullatore ad immersione. Aggiungere il latte alle cime di rapa e portate a bollore. Spegnere la fiamma ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Se necessario filtrare.
Montare la panna leggermente, deve rimanere semiliquida. Quando il composto di latte e verdura è tiepido aggiungere la panna semi montata poco per volta, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiustare di sale e pepe. Colare il composto in stampi a forma di savarin di silicone e trasferire in congelatore per circa 30 minuti.
Per la fondutina: preparare la besciamella (o scaldarne di già pronta) unire un tuorlo ed il formaggio, mescolare per bene per eliminare eventuali grumi e cuocere per un minuto.
Comporre il piatto sformando i savarin quando saranno ben solidificati in modo da non rovinarli. Colare nel mezzo la fondutina al pecorino e accompagnare con una fetta di pane tostato.
20 Febbraio 2017
