Pinza o torta nicolotta e zaetti

La ricetta di Rossana De Filippi

per la pinza:

  • 350 gr di mollica di pane raffermo
  • 100 gr di farina “00”
  • 600 ml di latte circa
  • 220 gr di zucchero
  • 150 gr di burro
  • 150 gr di uvetta
  • 2 uova
  • 1 fialetta di rum
  • 2 mele
  • 50 gr di pinoli
  • 50 gr di cedro candito in cubetti
  • scorza di limone grattugiata
  • 1 bustina di vanillina
  • 2 cucchiaini di semi di finocchio
  • 1/2 bustina di lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • pangrattato

zaetti:

  • 200 gr di farina “00”
  • 200 gr di farina di mais fine
  • 150 gr di burro morbido
  • 150 gr di zucchero
  • 4 tuorli
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 150 gr circa di uvetta
  • grappa o altro liquore a piacere
  • 1 bustina di vanillina
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 pizzico di sale

Tagliate il pane a pezzetti, mettetelo in una terrina, versate sopra il latte tiepido e lasciate ammorbidire per 2 o 3 ore, meglio ancora la sera prima. Ammollate l’uvetta in acqua.

Quando il pane ha assorbito tutto il latte, aggiungete la farina setacciata, lo zucchero, il burro sciolto a bagnomaria, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e strizzata e le uova. Aggiungete il sale, la fiala di rum, i pinoli, il cedro candito, la scorza grattugiata del limone, la vanillina, i semi di finocchio, il lievito. Sbucciate e tagliate le mele a cubetti. Aggiungete anche questi all’impasto e amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto di media consistenza.

Mescolate e rovesciate l’impasto in una tortiera imburrata e spolverizzata di pangrattato.

Infornate a 180° C e lasciate cuocere per circa un’ora. Verificate la cottura con uno stecchino.

 

Mettete a bagno l’uvetta nella grappa o in altro liquore. Miscelate le farine insieme ad un pizzico di sale e allo zucchero. Unite alla miscela di farine i tuorli, il lievito, la vaniglia, il burro morbido lavorato a pomata e la scorza grattugiata del limone. Unite infine l’uvetta ben strizzata; continuate a mescolare per amalgamare il tutto, poi trasferite l’impasto su un piano da lavoro infarinato e manipolate sino ad ottenere un impasto sodo, tipo frolla. Se l’impasto risultasse troppo duro unite un paio di cucchiai della grappa – o altro liquore – utilizzata per ammorbidire l’uvetta. Formate un cilindro e lasciatelo riposare in frigo per mezzora.

Formate i biscotti: date all’impasto la forma di un cilindro di 5-7 cm di diametro e tagliate a fette alte (più o meno un dito), schiacciate leggermente le fette e pizzicatele in due punti opposti in maniera da creare degli ovali con due punte agli estremi.

Infornate in teglie foderate di carta da forno o imburrate e infarinate a 180°C per 15-20 minuti finché i biscotti non diventano dorati.

A piacere spolverate con zucchero a velo e servite i biscotti accompagnati da un buon bicchiere di vino passito.

Potete conservarli fino a un mese in una scatola di latta.