Ravioli alla carbonara con crema di radicchio

La ricetta di Emanuele di Ladispoli (RM)

 

Per la Pasta :

200 gr di farina manitoba

110 gr di acqua

20 gr di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

 

Per il ripieno:

3 Tuorli d’uovo

150 gr di Guanciale

90 gr di Pecorino a scaglie

Pepe bianco

Noce moscata

Maggiorana fresca

 

Per la crema:

500 gr di Radicchio

2 porri

30 gr di Gherigli di Noci

Olio Extravergine di oliva

 

In una ciotola mettete la farina setacciata, l’acqua, l’olio ed un pizzico di sale.

Lavorate a mano o con l’impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciatela riposare 15 minuti.

Tagliate il guanciale a julienne piccola e fatelo tostare in padella senza condimenti.

Stendete la pasta fillo con la macchina della pasta in sfoglie molto sottili.

Tagliate le sfoglie in quadrati, al centro di ciascun quadrato ponete delicatamente un tuorlo, sopra aggiungete il guanciale croccante, una spolverate di pepe bianco, di noce moscata, del pecorino a scaglie e un pizzico di maggiorana fresca. Poente sopra un altro quadrato di sfoglia e chiudete i bordi premendo con i rebbi di una forchetta. Cuocete al vapore per qualche minuto.

Tagliate il radicchio e il porro alla julienne, mettete il tutto in forno per 15/20 minuti. Nel frattempo fate tostare le noci in padella. Una volta finito il tutto mettete in un contenitore con i bordi alti il porro e il radicchio, aggiungete le noci tostate e dell’olio. Frullate con il frullatore a immersione. Impiattate mettendo della crema sul fondo del piatto e adagiando il fagotto sopra. Decorate con noci e scaglie di pecorino.

20 Gennaio 2016