La ricetta di Maria di Fabriano (Ancona)

 

per la pasta:

150 gr di farina integrale di grano tenero

150 gr di farina di semola di grano duro

3 uova

1 tuorlo

 

per il ripieno:

150 gr di cicerchie già cotte

Sedano, carota e cipolla

Rosmarino

Salvia

noce moscata

sale e pepe nero

parmigiano

pane grattugiato

 

per il condimento:

4 mele annurche

150 gr di pancetta

olio d’oliva

cipolla

sale e pepe nero

1 noce di burro

 

Preparate la sfoglia. Disponete la farina sulla spianatoia, fate spazio al centro del cono con le mani. Rompete le uova al centro, aggiungete anche il tuorlo. E’ consigliabile utilizzarle a temperatura ambiente.

Mescolate con la punta delle dita incorporando la farina.

Quando inizia a compattarsi lavorate l’impasto energicamente per almeno 10 minuti.

Lasciatelo riposare in un contenitore coperto mentre preparate il ripieno. L’impasto è pronto quando facendo pressione con i polpastrelli il solco torna indietro.

Per il ripieno, fate un trito di cipolla, sedano e carota, soffriggetelo in olio d’oliva.

Aggiungete le cicerchie precedentemente cotte e scolate (mettendo da parte l’acqua di cottura, che può essere utilizzata per cuocere la pasta o ammorbidire il condimento).

Unite le erbe aromatiche, la noce moscata e aggiustate di sale e pepe.

Fate insaporire per un po’ e lasciate raffreddare il composto.

Frullate il tutto in un mixer e aggiungete il parmigiano e il pane grattugiato se sembra troppo morbido.

Tirate la sfoglia con il mattarello o la macchina per la pasta, avendo cura di tagliarne un pezzo per volta lasciando la restante parte nel contenitore per evitare che si asciughi troppo e complichi poi l’operazione di chiusura del raviolo.

Disponete palline di ripieno ad intervalli regolari e coprite con altra sfoglia. Tagliate i quadretti e disponete i ravioli su un panno di cotone pulito e lasciate asciugare all’aria, nel frattempo preparate il condimento.

Tagliate sottilmente la cipolla e soffriggetela in olio d’oliva.

Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e fatela sfrigolare fin quando tutta la parte grassa non si è consumata.

Tagliate a dadini le mele annurche. Unitele alla pancetta, salate, pepate e lasciatele ammorbidire a fuoco basso coprendo con un coperchio.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e ripassateli in padella con il condimento.

Mantecate con una noce di burro, del parmigiano e spolverate con pepe nero macinato fresco!

 

18 Febbraio 2016