Tiramisù al caramello e nocciole

TIRAMISU’ AL CARAMELLO E NOCCIOLE

 

Ingredienti

Per il caramello al caffè

312 gr Panna liquida

105 gr zucchero

30gr Glucosio in polvere

15 gr Burro

2.5 gr Caffè solubile

2.5 gr caffè in polvere

Per il Biscuit al Cacao

330 gr uova

52 gr Farina 00

120 gr zucchero

1 bacca di vaniglia

38 gr cacao in polvere

15 gr miele

25 gr acqua

Staccante

Per la Bagna Al Caffè

100 ml di caffè espresso 

80 ml di acqua

160 gr zucchero

Per le Nocciole Pralinate

250 gr nocciole in granella

25 gr acqua

55 gr zucchero

50 gr cioccolato bianco

Per La Crema Inglese

375 gr latte fresco

125 gr panna 35 % mg

Mezza bacca di vaniglia

100 gr tuorlo

100 gr zucchero

1 gr sale

Per La Spuma Al Mascarpone

250 gr crema inglese

250 gr mascarpone

125 gr panna

 

 

Procedimento

Per il CARAMELLO

Caramellare lo zucchero e inserire il glucosio in polvere, decuocere con la panna bollita. Fuori dal fuoco inserire il burro morbido e le polveri.

 

Per il BISCUIT

Per realizzare la pasta biscotto per prima cosa dividete i tuorli dagli albumi nella ciotola con i tuorli aggiungete anche il miele, e i semi di vaniglia e l’acqua. Versate anche 40 g di zucchero presi dalla dose totale. Montate i tuorli con le fruste elettriche   fino a che non diventeranno spumosi. Tenete da parte. Poi aggiungete il restante zucchero nella ciotola con gli albumi.

Montate con le fruste pulite gli albumi e lo zucchero a neve non troppo ferma. Unite il composto di tuorli agli albumi montati. In una ciotola a parte setacciate cacao e farina e unitelo all’impasto di uova, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Una volta che le polveri saranno incorporate, prendete una Marisa o lecca pentole di 45×37 cm spruzzate un po’ di staccante e rivestita con carta da forno, quindi spalmate il composto con una spatola in maniera omogenea su tutta la superficie: dovrà avere lo spessore di circa 1 cm. Cuocete forno preriscaldato statico a 220° per 6-7 minuti.

 

Per la CREMA INGLESE

Scaldare il latte, panna e vaniglia, miscelare in una caraffa tuorlo e zucchero e sale, versare i liquidi e mixare.  Cuocere il tutto a 80°. Far raffreddare rapidamente.

 

Per la BAGNA AL CAFFE’

Prepara il caffè e mettilo da parte. Intanto in un pentolino metti lo zucchero con l’acqua e ponilo sul fuoco. Accertati che la fiamma sia bassa e mescola la soluzione di acqua e zucchero fino al bollore. Quando noti che lo zucchero è completamente sciolto e il composto si è più addensato, spegni il fuoco e aggiungi il caffè e continua a mescolare

Appena la tua bagna al caffè sarà ben fredda utilizzala per bagnare il biscotto al cacao.

Per le NOCCIOLE PRALINATE

Realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero, mescolarlo molto ben alle nocciole quindi tostare il tutto in forno a 180° C fino a doratura. Raffreddare le nocciole alla temperatura di frigorifero quindi raccoglierle in una boule e unirvi il cioccolato bianco fuso e fatto intiepidire. Mescolare energicamente con la mano in modo da rivestire ogni singolo granello con il cioccolato bianco per renderle impermeabili.

 

Infine realizzate la crema di farcitura unendo la crema inglese con il mascarpone e la panna; emulsionate il tutto e versate in un sifone con una carica di gas.

A questo punto non resta che assemblare il tiramisù. Usate il supporto che preferite. Io uso un barattolo da 240 gr.

Tagliate il biscuit con un coppapasta da 12 cm circa. Bagnatelo e inseritelo sul fondo del barattolo. Poi aggiungete la spuma al mascarpone e alternate gli strati. Concludete con la crema, le nocciole pralinate e il caramello.