8 ottobre 2024

1) LA RICETTA DI FABIO: JAPANESE CHEESECAKE
PER UNO STAMPO DA 22 CM
PER LA BASE:
250 GR PHILADELPHIA
150 GR ZUCCHERO SEMOLATO
100 GR PANNA FRESCA
60 GR BURRO
6 UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE
50 GR FARINA 00
30 GR AMIDO DI MAIS
4 GR CREMOR TARTARO
LA SCORZA DI 1 LIMONE
1/2 BACCA DI VANIGLIA
1 PIZZICO DI SALE
PER GUARNIRE:
ZUCCHERO A VELO
FRUTTI DI BOSCO

Per preparare la Japanese Cheesecake abbiamo ammorbidito il formaggio a bagnomaria. In un altro pentolino abbiamo scaldato il burro con la panna.
In una ciotola capiente abbiamo unito i tuorli, metà dello zucchero, la farina e l’amido di mais setacciati, il formaggio tiepido e il composto di burro e panna.
Poi il pizzico di sale, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Infine abbiamo incorporato delicatamente gli albumi semimontati insieme al cremor tartaro e al restante zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Lo abbiamo versato in uno stampo da 22 cm dai bordi alti con il fondo ricoperto di carta forno e le pareti imburrate e infarinate. Se utilizzate uno stampo a cerniera abbiate cura di ricoprire bene base e anello esternamente con dell’alluminio per non fare entrare l’acqua all’interno durante la cottura a bagnomaria.
Abbiamo messo lo stampo all’interno di uno più grande, versato acqua a temperatura ambiente fino a 2 dita dalla base. Abbiamo cotto così nel forno già caldo a 200° per 15 minuti. Senza mai aprire il forno, abbiamo abbassato la temperatura a 160° e proseguito la cottura per altri 15 minuti. Sempre senza aprire lo sportello abbiamo spento il forno e lasciato la cheesecake all’interno per altri 40 minuti. Abbiamo infine lasciato raffreddare a temperatura ambiente e poi messa in frigo per almeno 4 ore. Prima di servire abbiamo realizzato una salsa con frutti di bosco, amido di mais e succo di limone. Abbiamo cosparso il dolce di zucchero a velo e ricoperto con la salsa.

2) PIZZOCCHERI
500 GR PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA
300 GR VERZA VERDE
200 GR BIETA
200 GR PATATE
1 CIPOLLA
1 SPICCHIO D’AGLIO
5 FOGLIE SALVIA
OLIO D’OLIVA
200 GR BURRO
300 GR FORMAGGIO DI MONTAGNA (MONTASIO, CASERA, FONTINA)

Per preparare i pizzoccheri abbiamo messo in acqua bollente e salata le verdure tagliate a pezzetti e dopo un minuto i pizzoccheri. Abbiamo cotto per circa 10 minuti. Intanto, in un pentolino, abbiamo messo il burro con l’olio, la cipolla tagliata sottile, l’aglio e la salvia. Abbiamo cotto per qualche minuto. Abbiamo tagliato il formaggio a tocchetti. Dopo aver scolato i pizzoccheri con le verdure, in una terrina capiente abbiamo alternato strati di pizzoccheri e verdure al formaggio, fino ad esaurire gli ingredienti. Abbiamo concluso con formaggio grattugiato e il burro fuso e aromatizzato.

3) POLENTA “CONSA”
500 GR FARINA DI POLENTA TARAGNA
300 GR GORGONZOLA DOLCE
150 GR PARMIGIANO GRATTUGIATO
100 GR BURRO
1 SPICCHIO D’AGLIO
3 FOGLIE SALVIA
2 LT D’ACQUA
1 CUCCHIAINO DI SALE

Per preparare la polenta consa abbiamo scaldato l’acqua in un pentolino fino ad ebollizione. Abbiamo aggiunto il sale e versato la farina a pioggia mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Abbiamo cotto a fuoco medio fino alla densità desiderata.
In un altro pentolino, abbiamo messo il burro, l’aglio e la salvia e fatto soffriggere stando attenti a non bruciarli. Infine in un piatto abbiamo fatto una base con la polenta bollente su cui abbiamo adagiato abbondante gorgonzola tagliato a pezzetti, abbiamo fatto un secondo strato di polenta e ricoperto il tutto con abbondante parmigiano e burro fuso molto caldo.

8 Ottobre 2024