12 dicembre 2019
Tortelli al cacao in crema di noci, parmigiana di bucce

1. TORTELLI AL CACAO IN CREMA DI NOCI

Ingredienti

360 gr Farina zero

0,40 gr Cacao amaro

100 ml Panna liquida

4 Uova

5 gr Sale

2 cucchiai Acqua a temperatura ambiente

30 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

20 gr Pecorino Romano grattugiato

50 gr Scamorza grattugiata

1 cucchiaio Ricotta

Sale e Pepe

Noce moscata

10 Noci sgusciate

1 cucchiaio Olio Extra Vergine d’Oliva

Preparazione

In una ciotola setacciare la farina e il cacao, fare un buco al centro e mettere il sale e le uova sgusciate. Con una forchetta, partendo dal centro rompere le uova e incorporare piano piano la farina; quando le uova saranno assorbite negli ingredienti secchi iniziare a impastare con le mani; se serve aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta per raggiungere la consistenza elastica e omogenea. Quando l’impasto sarà pronto coprirlo con la pellicola e fare riposare per mezz’ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile da intravedere la mano attraverso; con l’aiuto del mattarello e di un tagliapasta liscio tagliare la pasta in quadrati regolari da circa 8 centimetri di grandezza per lato.

Frullare tutti gli ingredienti del ripieno insieme con un frullatore ad immersione; quando il composto sarà una crema metterlo in una sacca da pasticcere e far riposare in frigorifero fino al momento di riempire tortelli.

Al centro di ogni quadrato mettere un ciuffo di ripieno grande come un gheriglio di noce, inumidire i bordi del quadrato con un pennello da cucina bagnato e chiudere il quadrato a triangolo unire i lati esterni facendoli combaciare non sovrapponendoli creando lo spazio al centro del tortello con il dito mignolo, infarinare leggermente far seccare a temperatura ambiente fra 2 canovacci puliti per circa una mezz’ora prima di cuocere. Trascorso il tempo di riposo fare bollire acqua salata con dentro un cucchiaio di olio. Quando l’acqua bolle cuocere i tortelli per circa 8 minuti o finché non saranno al dente, in una padella fare sciogliere il burro e delle foglie di salvia fresca tagliata a pezzetti; scolare i tortelli e ripassarli nella padella con il burro e la salvia. A fuoco spento aggiungere il parmigiano grattugiato e continuare a mantecare aiutandosi con poca acqua di cottura della pasta. Servire caldi ed eventualmente guarnire con una foglia di salvia fritta.

 

1. PARMIGIANA DI BUCCE

Ingredienti

1 Melanzana globosa

Farina 00

Olio di Semi di Arachide

100 gr passata di Pomodoro

15 Pomodori datterini

Olio Extra Vergine d’Oliva

1 spicchio d’Aglio

150 gr Mozzarella di Bufala ben sgocciolata o Scamorza morbida

Parmigiano Reggiano grattugiato

Pecorino Romano grattugiato

Basilico fresco

Sale grosso e fino

 

Preparazione

Tagliare al coltello su un tagliere a mirepoix il sedano, la carota e la cipolla, tenendoli separati. Scaldare in una casseruola un fondo di olio evo. Far gonfiare la carota, aggiungere il sedano e infine la cipolla. Quando le verdure saranno ben sudate, aggiungere la passata di pomodoro e far caramellare per al massimo un minuto, controllando che gli odori non si brucino – girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno mentre il pomodoro caramella. Aggiungere acqua ghiacciata dello stesso peso della passata di pomodoro. Portare a sbollitura e aggiungere un mazzetto guarnito in un involucro di carta forno a forma di caramella chiusa da ambo i lati con spago da cucina – (bacche di ginepro schiacciate, rosmarino spezzato, alloro spezzato, salvia spezzata, basilico intero asciutto, bacche di pepe nero schiacciato) Far sobbollire per circa 40 minuti coperto a spiffero. Al termine della cottura, eliminare il mazzetto guarnito, frullare la salsa con un mixer ad immersione e passare il composto ottenuto al conetto cinese. Rimettere la salsa passata sul fuoco, aggiustare di sale e aggiungere una noce di burro.

Su un tagliere, tagliare le bucce della melanzana lasciando mezzo centimetro di spessore della polpa. Mettere le bucce sotto sale in una ciotola per eliminare la parte amara, per circa 15 minuti, coperte. Sciacquare bene, eliminando tutto il sale, sotto il getto di acqua, ma non in immersione, altrimenti la melanzana assorbirà acqua all’interno. Asciugare con un canovaccio pulito, infarinare bene e friggere in olio di semi a 180° per 4 o 5 minuti.

Scolare con una schiumarola e fare asciugare le bucce fritte su carta assorbente appoggiata su gratella da pasticcere.

In una padella strofinare un aglio in camicia tagliato a metà, senza eliminare l’anima. Irrorare con olio evo e far imbiondire l’aglio nell’olio sul fuoco fino a doratura. Poi eliminare l’aglio. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e far caramellare. Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciar appassire completamente i pomodorini, regolando di sale.

Tagliare il formaggio a fette sottili. Nella cocotte oliata si alternano fondo di pomodoro, bucce fritte, formaggio a fettine e formaggio grattugiato, componendo minimo due strati e terminando col formaggio grattugiato. Infornare in forno caldo a 200° statico per 10 minuti, fino a fusione completa degli elementi. Lasciare stemperare per qualche minuto.

12 Dicembre 2019