La ricetta di Gianluca di Maccarese (Roma)

Bocconcini di coda di rospo in crosta di guanciale con salsa di zucca

  • 600 gr di coda di rospo a tranci
  • 15 o 20 fette sottili di guanciale
  • 300 gr di zucca
  • succo di limone
  • scorza di limone grattugiata
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo in foglie
  • maggiorana

Polpettine di zucca e patate al profumo di menta:

  • 250 gr di zucca
  • pangrattato
  • parmigiano
  • 2 uova
  • menta
  • sale e pepe
  • noce moscata
  • olio per friggere

Bocconcini    di   coda   di   rospo  in crosta  di  guanciale con salsa di zucca:

Preparate la citronette per la marinatura con olio, scorza di limone grattata, succo di limone, sale e pepe. Sbattete il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete i tranci di coda di rospo e togliete l’osso centrale con un coltello facendo attenzione a non rovinare la polpa. Tagliate la coda a tocchetti di 3-4 centimetri; i bocconcini devono essere più o meno uguali per una cottura uniforme. Immergeteli nella citronette preparata precedentemente e lasciateli nella marinatura per 20-30 minuti. Nel frattempo preparate la salsa di zucca. Mettete a bollire l’acqua con la zucca per 25 minuti. Una volta cotta, frullatela, aggiungendo sale e olio a vostro piacimento. Avvolgete poi i bocconcini con il guanciale. Portate ad alta temperatura la padella antiaderente e scottate i bocconcini in modo da renderli dorati. Quando avranno un colore dorato, posizionateli sopra la salsa precedentemente aromatizzata con la maggiorana, poneteli sul piatto e guarnite con foglie intere di prezzemolo. Aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.

 

Polpettine di zucca e patate al profumo di menta

Mettete a lessare la zucca precedentemente pulita e sbucciata insieme alle patate (se volete accelerare i tempi, tagliate il tutto a dadini). Una volta cotte scolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate in una ciotola. Insaporite con sale, pepe, parmigiano, noce moscata, menta spezzettata con le mani per far si che non si ossidi e per legare il tutto aggiungete 2 uova. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto saldo (se risulta un po’ molle aggiungete del pangrattato). A questo punto andate a creare delle polpette schiacciate tra le mani, impanatele col pangrattato e friggetele fino a che non raggiungono un colore d’orato. Accompagnate con un ciuffo di menta.

27 Novembre 2014