Crostata frangipane con pere

La ricetta di Giovanni di Scandicci (Firenze)

 

Pasta frolla con mandorle
150 gr di Burro
100 gr di Zucchero a velo

1 Uovo (55-60 gr)
200 gr di Farina “00”

50 gr di Frumina
35 gr di Mandorle macinate a farina
Scorza di limone grattugiata fine
1 pizzico di sale

Crema frangipane

100 gr di Burro

100 gr di Zucchero a velo

100 gr di Mandorle macinate a farina

2 Uova (100 gr)

35 gr di Farina “00”

2 gr di Lievito per dolci in polvere


per guarnire
1 cucchiaio di marmellata di lamponi

6 mezze Pere William’s sciroppate
Zucchero a velo
Pistacchio in granella fine

Preparate la pasta frolla con ragionevole anticipo per consentirle di riposare quanto necessario. Ammorbidite il burro tenendolo a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Grattugiate finemente la scorza di limone sul burro. Rompete l’uovo in una terrina e battetele brevemente con un pizzico di sale. Setacciate a parte la farina e la frumina. Mescolate il burro con lo zucchero finché è ben assorbito, aggiungete la farina di mandorle e incorporate quindi le uova a filo poco alla volta ed infine con una spatola mescolateci le farine.

Lavorate l’impasto quanto basta a renderlo omogeneo, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare per almeno un’ora, preferibilmente fino al giorno dopo. Trascorso il periodo di riposo riammorbidite la frolla e stendetela a 4 mm di spessore, foderateci dunque l’interno di uno stampo da crostata (o se preferite di un anello poggiato su una teglia) di 22-24 cm di diametro, avendo cura di imburrare leggermente in precedenza tutta la superficie che andrà a contatto con la pasta. Tagliate la pasta in eccesso.

Spalmate un velo di marmellata di lamponi sul fondo e lasciate da parte.

Preparate quindi la crema frangipane.

Montate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova, la farina di mandorle ed infine incorporate la farina setacciata con il lievito.

Trasferire il composto in un sac-a-poche senza bocchetta e distribuitelo a spirale all’interno del guscio di frolla partendo dal centro.

Se necessario poi livellare con un tarocco (spatola corta di plastica).

Sgocciolate le pere dal loro sciroppo e con un coltellino affilato tagliate orizzontalmente i mezzi frutti a fettine sottilissime lasciandole unite.
Trasferite una alla volta le mezze pere a fettine sulla torta posandole in modo da ottenere un disegno regolare, potete formare un fiore, utilizzando 5 mezze pere per i petali e l’ultima metà per il centro. Mettete in forno a cuocere a 170° per 35-40′ circa.
Al termine della cottura le pere saranno appena sprofondate mentre l’impasto tra frutto e frutto si sarà gonfiato e colorito.
Sfornate e lasciate raffreddare, poi togliere dallo stampo e rifinite: spolverizzate tutta la torta con zucchero a velo, ed infine “colorare” le zone tra i frutti con poca granella di pistacchi.