Crostata Sacher

La ricetta di Giovanni di Scandicci (Firenze)

 

Per la pasta frolla al cacao
220 gr di Farina “00”

50 gr Frumina
30 gr di cacao amaro
3 gr di lievito per dolci in polvere
180 gr di Burro
120 gr di Zucchero a velo
40 gr di Latte

Per la torta tipo Sacher
150 gr di Burro
75 gr di Zucchero a velo
6 Tuorli
120 gr di Pasta base di cacao
4 Albumi

75 gr di Zucchero semolato fino

175 gr di Farina “00”

8 gr di lievito per dolci in polvere (non vanigliato)
per la pasta base di cacao

200 ml di Latte

Vaniglia

50 gr di Zucchero semolato fino

100 gr di Cacao amaro

100 gr cioccolato fondente al 70% di cacao
Per la ganache al cioccolato
120 gr di Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 gr di Panna
20 gr di sciroppo di Glucosio

 

Per la rifinitura
Confettura di albicocche
Biscotti di frolla al cacao fatti a mano
100 gr di Cioccolato fondente al 70% di cacao

Preparate la pasta frolla. In una ciotola capiente lavorate il burro morbido con una spatola di legno, aggiungete quindi lo zucchero e lavorate ancora con la spatola, incorporare poi il latte. A parte setacciate la farina, il lievito, la frumina e il cacao.

Unite anche le farine al composto e formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare alcune ore in frigorifero.

Quindi stendete l’impasto con un mattarello e formate una sfoglia di 4 millimetri di spessore e rivestiteci uno stampo circolare alto 4 cm e di 22 cm di diametro (meglio non a cerniera essendo troppo alto), spalmateci sopra della confettura d’albicocche. A questo punto lasciate da parte lo stampo e continuate con la preparazione.
Con la pasta rimanente create dei biscottini tondi, come fossero baci di dama di circa 10 gr l’uno, posizionateli su una placca da forno rivestita da carta forno, cuoceteli in forno a 160 gradi per una ventina minuti e lasciateli poi raffreddare.

Preparate la pasta base di cacao che servirà per la torta tipo Sacher.

In un pentolino riscaldate il latte con la vaniglia (i semini di 1/4 di bacca) finché è tutto sciolto ed omogeneo, in un altro tegamino setacciate il cacao e lo zucchero e versateci poi il latte caldo stemperandolo con una frusta. Portate a ebollizione per 5 minuti per farlo addensare. Aggiungete infine il cioccolato tritato e scioglietelo sempre mescolando. Lasciate raffreddare.

Preparate il composto tipo Sacher montando il burro morbido con lo zucchero a velo, incorporate i tuorli uno alla volta e la pasta base di cacao precedentemente preparata e pesata. Montate gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporate la meringa ottenuta alternandola con la farina e il lievito preventivamente setacciate. Distribuite l’impasto sulla marmellata di albicocche, livellate con una spatola e cuocete a 175° per 35 minuti circa o comunque fino a cottura completa.
Sfornate, lasciate raffreddare e smodellate dallo stampo.

Preparate la ganache al cioccolato.

Sciogliete a fuoco lento il glucosio nella panna mescolando con una spatola di silicone, continuate poi a scaldare ed appena spicca il bollore, spegnete e togliete dal fuoco.

Attendete qualche minuto e poi aggiungete il cioccolato fondente tritato, lasciate sciogliere senza mescolare ancora un minuto e poi sempre con la spatola emulsionate cercando di non incorporare bolle d’aria.

Lasciatela un momento da parte e intanto sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente tritato e usatelo per fissare i biscottini sul bordo della torta.

Riprendete la ganache e una volta ottenuta una crema fluida e lucida verificare che la temperatura sia arrivata appena sotto i 30° e colarne la giusta quantità al centro della torta.

 

 

2 Marzo 2015