Mini tortine salate multicolore

La ricetta di Fabiola di Castrovillari (Cosenza)

 

1 rotolo di Pasta Brisée

400 ml di Besciamella

250 gr di Zucchine

250 gr di Melanzane

400 gr di Carote

200 gr di Speck

1 Uovo

60 gr di Parmigiano Reggiano

Sale e pepe

 

Per la Besciamella:

50 gr di Burro

50 gr di Farina tipo “00”

500 ml di Latte fresco intero

1 pizzico di Sale

Noce Moscata grattugiata

 

Tagliate carote, melanzane e zucchine a strisce larghe e lunghe, tutte più o meno uguali, anche di spessore. Scottatele in acqua bollente salata, per qualche minuto e mettetele ad asciugare su un canovaccio pulito.

Preparate anche le strisce di speck, che dovranno essere lunghe e larghe quanto quelle delle verdure.

Aprite la pasta brisée e, con un coppa pasta tondo di circa 8/10 cm di diametro, formare 4-6 dischi di pasta. Adagiateli sulle formine, con la carta forno, e fateli sbordare appena un po’.

A questo punto iniziate a disporre una accanto all’altra, nel senso della lunghezza, sovrapponendole nel pezzetto finale, le zucchine fino a formare una striscia lunga 15/20 cm, sopra mettete le carote e arrivate fino alla fine della striscia, stessa cosa con le melanzane e infine con lo speck. Si otterrà così una striscia lunga e con le verdure e lo speck sovrapposti. Arrotolate su se stessa questa striscia e formate un rotolo. Ripetete questa operazione per tutti i dischi di pasta brisée e fino ad esaurimento delle verdure.

Prendete il rotolo di verdure e speck e disponetelo al centro di un disco di pasta, allargandolo un po’ in modo da arrivare fino al bordo e lasciate tra uno strato e l’altro qualche millimetro di distanza. Preparate la besciamella, mettete a scaldare in un pentolino il latte; a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungete la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Mescolate fino a farla diventare dorata. Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux; aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale; poi unitelo poco alla volta al roux, mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Lasciatela quindi intiepidire.

Unite in una ciotola la besciamella, l’uovo, il parmigiano grattugiato, il pepe e un pizzico di sale. Versate questa crema liquida tra il rotolo di verdure e lo speck e anche tra questi e il bordo di brisée. Conservatene un po’ per spennellare la superficie e infornate a 180° per 30/35 minuti.

Controllate la cottura, quando la superficie si sarà dorata e le verdure appena croccate, le mini-tortine multicolore saranno pronte.