24 gennaio 2020
Riso fritto con ragù di lupini, paccheri di Gragnano con braciola e fior di latte, babà napoletano

Quel che passa il convento – 24 gennaio 2020

  1. RISO FRITTO CON RAGÙ DI LUPINI E ALGHE DI MARE DISIDRATATE 

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di riso Carnaroli

Mezza cipolla

70 gr di burro

Pistilli di zafferano

50 gr di formaggio

Brodo vegetale

1 chilo di lupini

500 gr di pomodori passati

Alghe disidratate per guarnire

Procedimento:

Prepariamo un classico risotto allo zafferano.

Una volta cotto, facciamolo riposare su un piano di acciaio con un filo di olio per 2 o 3 minuti.

Con i coppapasta, creiamo degli stampini che dopo metteremo in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo, prepariamo un sautè di lupini con un bicchiere di acqua, con uno spicchio di aglio e un filo di olio.

Li facciamo raffreddare e li sgusciamo.

Il brodino del sautè lo filtriamo e lo mettiamo in un pentolino aggiungendo i pomodori passati ed i lupini, un filo di olio ed un pò di prezzemolo.

Prendiamo gli stampini dal frigorifero, li friggiamo in una padella antiaderente con un filo di olio, molto lentamente, capovolgendo i due lati, in modo da far croccantizzare il riso. lo serviamo in un piatto fondo con un mestolo del sugo preparato. Completiamo il piatto con le alghe disidratate a mo’ di prezzemolo.

 

  1. PACCHERI DI GRAGNANO RIPIENI DI BRACIOLA E FIOR DI LATTE

Ingredienti per 5 persone:

Mezzo chilo paccheri

1 pezzo di coperta di costata

150 gr ricotta

100 gr provola affumicata

Mezzo chilo pomodori ciliegino

Mezzo chilo pomodori san Marzano

Foglie di alloro

Mezza cipolla

Un bicchiere vino bianco

sedano

carote

Uvetta

Pinoli

Prezzemolo

Parmigiano reggiano

Procedimento:

Prepariamo la braciola: stendiamo la coperta di costata, la riempiamo di uvetta, pinoli, prezzemolo e formaggio, la arrotoliamo e la leghiamo.

In una pentola, soffriggiamo con una mezza cipolla, la braciola con un pò di voi bianco e foglie di alloro. Dopo un paio di minuti aggiungiamo un pizzico di sale ed i pomodori.

Far cuocere (pippiare, cioè cuocere molto lentamente) almeno due o tre ore.

Alziamo la braciola dal pomodoro, la sleghiamo e la sfilacciamo a pezzettini piccolini. una volta raffreddata, aggiungiamo la ricotta ed un pizzico di formaggio, creando un unico impasto. In una pentola di acqua salata, facciamo bollire i paccheri per 7 minuti, dopo li scoliamo e blocchiamo la cottura in un recipiente con acqua e ghiaccio. Una volta che il pacchero si è raffreddato, lo riempiamo con un sacco a poche dell’impasto. La salsa di pomodoro la mettiamo in una padella grande dove mettiamo i paccheri con un po’ di formaggio e li facciamo cuocere molto lentamente per altri 5 minuti.

 

  1. BABÀ NAPOLETANO

Ingredienti:

350 gr farina Manitoba

5 uova intere

Un cucchiaio zucchero

100 gr burro

Un cubetto lievito

per bagnare:

un litro acqua

500 gr zucchero

buccia arancia

buccia limone

un bicchiere rum

Procedimento:

Impastare il cubetto di lievito assieme ad un cucchiaio di farina ed un po’ di latte. Una volta che è diventata una cremina, aggiungere tutti gli ingredienti e creare un unico corpo.

Mettere tutto in una teglia e far lievitare per 4h. Infornare il tutto per 30 minuti a 180 gradi.

Contemporaneamente, far bollire l’acqua con zucchero e gli aromi.

Una volta che il Babà viene sfornato, capovolgerlo in un vassoio e bagnarlo con lo sciroppo caldo.