Ravioli di baccalà e patate su crema pecorino
Per la Pasta:
300 gr Farina 00
100 gr Semola di Grano Duro Rimacinata
4 Uova
1 cucchiaio di Olio Extra Vergine d’Oliva
Sale
Per il Ripieno:
400 gr Baccalà dissalato
1 Patata media
1 Spicchio d’Aglio
Latte q.b.
Sale q.b.
Olio Extra Vergine d’Oliva
Per la Crema di Pecorino:
150 gr Pecorino Fresco Grattugiato
200 ml Panna
Latte q.b.
1 Filetto d’acciuga sott’Olio
Procedimento
Sfaldate grossolanamente il baccalà eliminando la pelle e le lische. Tagliate a pezzetti la patata lessa. Mettete il baccalà in una padella con aglio e olio e, dopo qualche minuto, aggiungete i tocchetti di patata lessa. Coprire a filo con il latte e cuocere a fuoco moderato fino a che il baccalà non risulterà tenero e leggermente umido.
Nel frattempo preparate la pasta all’uovo con la farina 00, la semola, le uova, l’olio e il sale, lavoratela e fatela riposare, poi stenderla sottile con l’aiuto di un mattarello.
Frullate il baccalà con un minipimer dopo aver tolto l’aglio. Eliminate l’aglio e aggiustate di sale.
Per la crema al pecorino, scaldare la panna con un filetto di acciuga; aggiungete il pecorino grattugiato e frullare, aggiungendo, se necessario, il latte caldo per una crema più fluida. Filtrare.
Formare i ravioli farcendo la pasta con il baccalà e cuocerli in abbondante acqua salata.
Distribuire la crema di pecorino ben calda in una fondina e disporvi poi i ravioli chiudendo con un filo d’olio.
26 Febbraio 2019
