Sushi – cassata

La ricetta di Lucia di Genova

 

per la dacquoise:

200 gr di farina di mandorle

120 gr di zucchero a velo

65 gr di farina “00”

8 albumi

90 gr di zucchero semolato

 

per la crema di ricotta

500 gr di ricotta di pecora

140 gr di zucchero semolato

frutta candita

gocce di cioccolato

 

per decorare:

200 gr di granella di pistacchio

ciliegia candita

 

per la salsa dark soia

175 gr di acqua

150 gr di panna

225 gr di zucchero

75 gr di cacao amaro

8 gr colla di pesce (facoltativo)

 

Iniziate poi con la dacquoise. Montate con la planetaria (se non ce l’avete vanno bene le fruste elettriche) gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciate le polveri (zucchero a velo, farina e farina di mandorle) e aggiungetele al composto montato utilizzando la marisa e facendo attenzione a non smontare gli albumi.

Stendete il composto con l’aiuto di una spatola a gomito, all’altezza di mezzo centimetro.

Cuocete in forno a 180/190°C per 10-12 minuti.

Nel frattempo preparate la crema di ricotta. Setacciate la ricotta con lo zucchero e fatela riposare in frigo per almeno un’ora. Poi dividetela in due parti uguali.

Ad una parte aggiungete le gocce di cioccolato, all’altra la frutta candita.

Preparate quindi la salsa dark soia.

Mettete sul fuoco i liquidi (acqua e panna) con lo zucchero poi aggiungete il cacao e girate con la frusta in modo da non far formare grumi. Portate a 100°C, poi spegnete il fuoco, aspettate che arrivi a 70° e aggiungete la gelatina dopo averla messa in ammollo per 6/7 minuti e ben strizzata.

A questo punto tagliate la dacquoise con un coppapasta rotondo che vi permetta di ottenere 20 dischetti.

10 dischetti coppateli nuovamente con un coppapasta più piccolo in modo da formare una sorta di ciambella, gli altri 10 teneteli senza bucarli.

Adesso potete assemblare le cassate. Prendete un disco non forato, versate un po’ di crema di ricotta, chiudete con un dischetto forato in modo da ottenere una sorta di panino. Eliminate la crema in eccesso spalmandola sul bordo. Passate il dolce nella granella di pistacchi. Posizionate una ciliegia nel foro per decorare. Farcite con le diverse creme di ricotta e servite su un piatto da sushi. Accompagnate la Sushi-Cassata con la salsa dark soia versandola nell’apposita coppetta.

8 Marzo 2016