Tagliatelle stella filante e tortelloni “balanzone”

La ricetta di Rina di Reno Centese (Ferrara)

Ingredienti

Per la sfoglia gialla:

  • 200 gr di farina “00”
  • 2 uova medie

Per la sfoglia rossa:

  • 220 gr di farina “00”
  • 2 uova medie
  • 40 gr di concentrato di pomodoro

Per la sfoglia verde:

  • 220 gr di farina “00”
  • 2 uova medie
  • 50 gr di spinaci bolliti strizzati e tagliuzzati
  • 1 piccola presa di sale

per il condimento delle tagliatelle:

  • 1 peperone rosso
  • 2 zucchine
  • 1 melanzana
  • 1 carota
  • 1 scalogno
  • 1 cipolla
  • sale
  • peperoncino rosso

Per il ripieno dei tortelloni “Balanzoni” :

  • 300 gr di ricotta vaccina oppure mista
  • 150 gr di mortadella “bologna”
  • parmigiano grattugiato
  • sale e pepe nero macinato
  • noce moscata

per il condimento dei tortelloni:

  • 80 gr burro
  • foglie di salvia fresca
  • pepe rosa in grani
  • parmigiano grattugiato

 

Preparazione

Preparate il condimento delle tagliatelle. Affettate lo scalogno e la cipolla e fateli appassire in padella con dell’olio. Lavate e tagliate a julienne il peperone, le zucchine, la carota e la melanzana. Aggiungetele al soffritto, salate e aggiungete anche del peperoncino.

Preparate i tre impasti colorati impastando solo farina e uova per ottenerla gialla, poi farina, concentrato di pomodoro e uova per ottenerla rossa e infine farina, uova, spinaci strizzati e tagliuzzati e un pizzico di sale per ottenerla verde. Tirate poi le tre sfoglie. Per velocizzare l’asciugatura della parte di sfoglia che servirà per le tagliatelle, avvolgete ciascuna sfoglia in canovaccio ripiegandola su se stessa e lasciatela da parte.

Preparate anche il ripieno dei tortelloni.

Insaporite la ricotta con i ritagli di mortadella, aggiungete poco sale, del parmigiano, e una grattata di noce moscata. Se vi piace anche qualche grano di pepe rosa. Con un coppapasta realizzate tanti cerchietti. Prendete un cerchietto, metteteci un cucchiaino di ripieno, ripiegatelo su se stesso e giratelo intorno al dito indice per dargli la forma di tortello.

Realizzate quindi i tortelloni con tutte e 3 le sfoglie. Lessateli in acqua bollente e salata e dopo averli scolati saltateli in burro fuso insaporito con qualche fogliolina di salvia. Serviteli spolverizzandoli con parmigiano grattugiato e qualche grano di pepe rosa.

Per realizzare le tagliatelle, stendete una sopra l’altra le sfoglie colorate, arrotolatele su se stesse e tagliatele. Srotolate quindi le tagliatelle e lessatele in acqua bollente e salata.

Scolatele e saltatele nel saltatele nel condimento a base di verdure.