Tarte alle mele annurche e blue stilton

La ricetta di Antonietta di Marcianise (Caserta)

 

Per la pasta brisée

250 gr di farina

150 gr di burro

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

 

Per il ripieno

Crema pasticcera salata

100 gr di Blue Stilton

3 mele annurche

30 gr di noci sgusciate

 

Per  la crema pasticcera salata

250 ml di latte

100 ml di panna fresca

30 gr di parmigiano stagionato grattugiato

3 tuorli d’uovo

15 gr di farina di riso

1 pizzico di sale e di pepe

30 gr di burro

 

Per completare

Zucchero di canna

Pepe

Burro fuso

 

Versate la farina in una ciotola. Create una fontana e al centro mettete il burro, l’uovo, il sale e lo zucchero, poi mescolate e lavorate con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Preparate la crema pasticcera salata. Amalgamate la panna al latte, tenetene da parte 100 ml circa e la parte restante mettetela a scaldare a fuoco dolce. In quella tenuta da parte aggiungete i tuorli, il parmigiano, la farina di riso, il sale, il pepe e amalgamate con una frusta, aggiungetela poi a quella sul fuoco ai primi accenni di bollore, continuando a girare con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa. Spegnete, incorporate il burro e lasciate intiepidire.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo, dal diametro di 28 cm.

Versate la crema pasticcera salata, disponete le fettine di mela a raggiera, aggiungete il blue stilton sbriciolato e le noci sminuzzate. Completate con un cucchiaio di zucchero di canna e del burro fuso. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire per una mezz’ora e sformate.

 

15 Aprile 2016