Tordelli versiliesi

La ricetta di Andrea di Marino (Roma)

 

Per la pasta:

250 gr di Farina

1 o 2 uova

Acqua q.b.

Sale

 

Per il ripieno:

200 gr di Macinato misto di manzo e maiale

200 gr di Bietola senza coste

1 fetta di Pane casereccio

mezza tazza di Brodo vegetale

Olio extravergine di oliva

Parmigiano e pecorino grattugiati q.b.

1 Uovo

1 pizzico di Cannella

1 pizzico di Noce moscata

Prezzemolo e basilico tritati

Sale e Pepe

 

Per il ragù:

150 gr di carne di suino macinata

150 gr di carne bovina non magra macinata

Sedano, carota e cipolla

300 gr di Passata di pomodoro

60 ml di Vino rosso

Olio extravergine di oliva

Sale

 

Preparate il ragù. Tagliate a piccoli cubetti sedano, carota e cipolla. Scaldate in una pentola capiente un filo d’olio, quindi aggiungete il sedano, la carota e la cipolla. Fate rosolare il tutto poi aggiungete i due tipi di carne macinata e fate rosolare bene, mescolando continuamente (così da rompere i pezzi grossi di carne) per almeno 5 minuti. La carne rosolando, perderà liquidi, quando questi si saranno completamente asciugati, sfumate con il vino rosso. Fate asciugare di nuovo, lasciando evaporare tutta la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro. Versate un po’ d’acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Salate e pepate.

Preparate il ripieno. Mettete in ammollo il pane nel brodo. Lessate la bietola. Scolatela e lasciatela freddare. Versate in una padella un po’ d’olio, basilico e prezzemolo finemente sminuzzati, il macinato, sale e pepe. la fettina di pane sbriciolata e fate cuocere lentamente. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete i formaggi grattugiati, la cannella e lasciate insaporire. Una volta raffreddato unite al macinato cotto l’uovo, la noce moscata e la bietola ben strizzata e tritata, quindi amalgamate il tutto.

Ora preparate la pasta. Su un piano di lavoro, versate la farina, formate una fontana e al centro apriteci le uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate inizialmente con una forchetta, sbattendo le uova e incorporando la farina man mano che viene assorbita. Poi continuate con le mani, impastando energicamente aggiungendo dell’acqua fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico; se è troppo secco aggiungete un po’ d’acqua, mentre se è troppo bagnato aggiungete un po’ di farina. Pronto il panetto, rivestitelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’ora affinché perda elasticità e si ammorbidisca. Passato il tempo di riposo stendete l’impasto in una sfoglia di circa 2 mm di spessore e tagliatela a cerchi con uno stampo rotondo del diametro di 10 cm. Mettete un cucchiaio di ripieno quasi al centro di ogni cerchio di pasta, mantenendovi più verso il basso. Ripiegate in due ogni cerchio di pasta, in modo che diventi una mezza luna. Sigillate i bordi aiutandovi con una forchetta. Cospargeteli leggermente di farina in modo che non si attacchino tra di loro o al piano di lavoro. A questo punto cuocete i Tordelli versiliesi in abbondante acqua salata, scolateli non oltre un minuto dopo che sono risaliti a galla e conditeli con il ragù di carne e formaggio grattugiato.