Torta di riso alla ligure

per la sfoglia:

  • 100 gr di Farina “00”
  • 100 gr di Farina Manitoba
  • 20 ml di Olio extravergine di oliva
  • 120 ml di Acqua
  • 1 pizzico di Sale

per la farcia:

  • 300 gr di Riso varietà “Originario”
  • 1 L di Latte intero
  • 500 ml di Acqua
  • 15 gr di Sale grosso
  • 250 gr di Prescinseua
  • 1 Uovo intero
  • 1 Albume
  • 50 gr di Parmigiano grattugiato
  • 15 gr di Funghi Porcini secchi
  • Sale fino
  • Noce Moscata

per spennellare:

  • 1 Tuorlo
  • Olio extravergine di oliva

Fate una fontana con le due farine miscelate, versate l’acqua e l’olio, salate e impastate fino a che la pasta diventi liscia e si stacchi dalle mani. Ponetela quindi in frigorifero per un’ora, coperta con un panno umido.

Cuocete nel latte con l’acqua e il sale il riso e scolatelo a metà cottura: 6-7 minuti, tenendo da parte un bicchiere del liquido di cottura. Sgranatelo su un ripiano perché si raffreddi.   Mettete i funghi in acqua tiepida e quando si saranno ammorbiditi tritateli.

In una boulle amalgamate il riso con la prescinseua (eventualmente sostituibile con la ricotta o con lo stracchino), un uovo e un albume, il parmigiano, i funghi tritati e la noce moscata. Assaggiate e aggiustate di sale. Se il composto non dovesse essere abbastanza morbido aiutatevi con un po’ di latte con cui avete cotto il riso messo da parte e un po’ di acqua dei funghi.

Stendete la sfoglia, ponetela in una teglia e versateci sopra la farcia, che non dovrebbe essere più alta di 2 centimetri. Rimboccate all’indentro la pasta in eccesso e spennellate con il tuorlo d’uovo lasciato da parte sbattuto con un goccio d’olio. Cuocete in forno a 180 °C per mezzoretta.