Torta mocaccina

La ricetta di Claudia di Glorie di Bagnacavallo (Ravenna)

 

150 gr di burro

150 gr di zucchero

1 uovo

2 gr di sale

1 bacca di vaniglia

5 gr di lievito per dolci

240 gr di farina “0”

20 gr di cacao in polvere

 

per la crema pasticcera

250 ml di latte fresco

1 bacca di vaniglia

2 tuorli

40 gr di zucchero

20 gr di amido di mais

 

per la ganache al cioccolato fondente

100 ml di panna fresca

200 gr di cioccolato fondente al 60%

 

per la crema al cioccolato e caffè

250 gr di crema pasticcera

250 gr di ganache al cioccolato fondente

30 gr di caffè solubile

 

per la ganache al cioccolato bianco

100 ml di panna fresca

200 gr di cioccolato bianco

 

per la decorazione

50 gr di ganache al cioccolato fondente

 

Preparate la frolla. Lavorate il burro con lo zucchero. Unite l’uovo, la farina, il cacao, i semi della bacca di vaniglia, il sale, e il lievito. Impastate il tutto e poi fate riposare l’impasto per un paio di ore. Preparate intanto la crema pasticcera.

Versate il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia a cui avrete tolto i semi e aggiunti anche quelli al latte. Mettete a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettete i tuorli. Aggiungete lo zucchero e sbattete leggermente. Unite l’amido di mais setacciato, continuando a lavorare. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavorate con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versate la crema in una ciotola, coprite con la pellicola e fate raffreddare.

Preparate la ganache al cioccolato fondente. Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato a pezzetti. Amalgamate finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Una volta pronta la crema e la ganache al cioccolato fondente preparate la farcitura di crema al cioccolato e caffè. Mescolate 250 gr di crema pasticcera con 250 gr di ganache al cioccolato (lasciando da parte 3 cucchiai per la decorazione finale) e i 30 gr di caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

Stendete la frolla a 3 mm e foderate una tortiera da 26 cm creando un guscio. Farcite il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocete a 175° per 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare la torta.

Preparate quindi la ganache al cioccolato bianco. Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato bianco tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Versate quindi la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.

Riempite una tasca da pasticcere con la ganache al cioccolato fondente rimasta e tracciate il disegno decorativo sulla torta.

Disegnate prima una spirale, poi con uno stecchino disegnate la ragnatela. Riponete la torta in frigo per un’ora per far rapprendere la ganache.