Tortino di verdure in crosta

La ricetta di Gaetano Taverna

Per la pasta brisée:

• 400 gr di Farina “00”
• 200 gr di Burro di panna
• 1 Uovo (facoltativo)
• Acqua fredda q.b.
• Sale q.b.

per la farcia:

• 500 gr di Fagiolini già puliti
• 500 gr di Spinaci
• 500 gr di Cuori di carciofi
• 500 gr di Patate
• 100 ml di Latte
• 50 gr di Noci sminuzzate
• 2 Cipollotti freschi
• Noce moscata q.b.
• Parmigiano grattugiato
• 1 Uovo
• Burro q.b.
• 100 ml Vino bianco secco
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

per spennellare il tortino:

• 1 Uovo
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Pulite i carciofi ricavandone solo i “cuori”, lessateli in acqua salata senza farli sfaldare. Lessate separatamente i fagiolini e gli spinaci. Scolate bene le verdure e fatele raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo, schiacciate le patate precedentemente lessate e versatele in una pentola dove avrete scaldato il latte (senza portarlo ad ebollizione), aggiungendo un poco di sale. Girate bene per amalgamare e aggiungete un poco di burro. Il purè deve risultare piuttosto denso. Se dovesse essere troppo morbido, aggiungete un poco di parmigiano. Fate stiepidire.
A seguire, preparate la pasta brisée, lavorandola bene a mano e ponendola in frigo per una ventina di minuti avvolta nella pellicola.
Tagliate finemente le tre verdure lessate e mettetele da parte. Preparate un trito con i cipollotti e soffriggeteli leggermente in una padella larga con poco olio extravergine. Unite le verdure e ripassatele con il vino bianco a fuoco moderato e senza coperchio (cottura di 7 o 8 minuti max.). Aggiungete una spolverata di noce moscata e quando il composto sarà pronto toglietelo dal fuoco.
Al purè di patate unite l’uovo sbattuto, il parmigiano, le noci sminuzzate e il composto con le verdure, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene per unire tutti gli ingredienti.
Imburrate molto bene la teglia da forno. Stendete con il mattarello la pasta brisée ricavandone due dischi adatti ad una tortiera che abbia i bordi alti 5 o 6 cm. Aiutatevi con dei fogli di carta da forno per stendere la pasta e adagiatela nella teglia. Il disco che andrà nel fondo della teglia dovrà essere più largo dell’altro e dovrà sporgere dal bordo della teglia per non più di due centimetri. Con una forchetta, bucherellate la pasta nel fondo della teglia.
Riversate il composto preparato e sbattete leggermente la teglia per eliminare eventuali bolle d’aria. Coprite con l’altro disco di pasta brisée, saldate con le dita i brodi e create un bordino per tutta la circonferenza del tortino.
Sbattete un uovo e aggiungete un goccio di olio. Con un pennello da cucina, spennellate il tortino. Con una forchetta, bucherellate la superficie.
Infornate a forno caldo a 200° C per circa 40 minuti.

14 Aprile 2015