Treccia sfogliata con porro, zucca e acciughe

TRECCIA SFOGLIATA CON PORRO ZUCCA E ACCIUGHE

La ricetta di Silvia di Novara

 

Per la pasta brioche

500 gr di farina

latte q.b. (circa 130 gr)

1 cucchiaino di zucchero di canna o miele o malto d’orzo

25 gr di lievito di birra

10 gr di sale

100 gr di burro a temperatura ambiente

3 uova

 

Per la pasta sfogliata:

30-40 gr di burro

 

Per la farcitura

250 gr di ricotta vaccina

125 gr di parmigiano grattugiato

250 gr di porri

1 uovo

200 gr di zucca

6 acciughe sott’olio

sale e pepe

60 gr di burro

 

Formate una fontana nella farina. Mettete al centro il lievito di birra spezzettato con le mani, colate sul lievito il malto d’orzo, mettete il sale all’esterno della fontana, versate al centro della fontana anche una parte del latte e aspettate l’attivazione del lievito.

Lavorate poi l’impasto aggiungendo il burro e le uova. Formate un panetto e lasciatelo lievitare per 1 ora e 1/2 – 2 ore fino ad raddoppio del volume.

Stendete 500 gr di pasta brioche (va pesata) già lievitata in una striscia spessa circa 1 cm.

Spalmate uno strato di burro non troppo morbido ma nemmeno troppo freddo (30-40 g circa) l’ideale è che sia freddo di frigorifero e steso tra due fogli di carta da forno in uno strato molto sottile – su due terzi della pasta e quindi piegate la pasta in tre.

Date un quarto di giro alla pasta.

Tirate nuovamente la striscia di pasta e ripiegatela nuovamente in tre.

Passate il panetto così formato, avvolto in pellicola, in frigorifero per 30 minuti.

Tirate nuovamente la pasta in una striscia rettangolare e ripiegatela in tre; ripetete l’operazione nel verso contrario e lasciate riposare la pasta coperta in frigorifero per altri 30 minuti.

In un padellino mettete 30 gr di burro, fatelo sciogliere e poi aggiungete il porro tagliato a rondelle, salate e pepate. Coprite con un foglio di carta argentata per farlo brasare.

In un’altra padella mettete il restante burro, fatelo sciogliere e aggiungete la zucca tagliata a listarelle. Salate e pepate e fate cuocere per qualche minuto.

Passate al setaccio la ricotta, unite il parmigiano, l’uovo e del pepe.

Tirate la sfoglia rettangolare, alta 1 centimetro. Tagliate i 4 angoli lasciando un margine alle 2 estremità da poter ripiegare. Con un tagliapasta praticare una serie di tagli obliqui a intervalli di circa 2,5 cm nelle due fasce laterali di pasta. Disponete lungo la parte centrale della sfoglia il composto di ricotta. Ricoprite con il porro, cospargete sopra la zucca e infine le acciughe.

Ripiegate sul ripieno prima le estremità e poi i segmenti laterali (a treccia).

Passate la treccia su una placca da forno unta o rivestita con carta forno e mettete in forno a 220° per 2 o 3 minuti quindi a 180° per 30 minuti circa.

Lasciate rassodare la treccia su una gratella per circa 30 minuti e servite.

 

6 Aprile 2015