Cappón magro

Pesce, crostacei e verdure cotti a vapore, serviti con salsa verde

Ingredienti per 6 persone:

150 gr gallette del marinaio

400 gr fagiolini, patate, carote, zucchine, cavolfiore

1 barbabietola al forno

400 gr pesce di scoglio a piacere

1 aragostella

40 gr mosciamme di tonno

1 limone

per la guarnizione:

4 gamberi

2 uova

2 acciughe salate

per la salsa verde:

1 mazzo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

60 gr pinoli

40 gr capperi

4 acciughe salate

2 tuorli d’uovo sodo

la mollica di 1 panino imbevuta di aceto

olio e sale q.b.

Preparazione:

Bagnare le gallette con acqua, aceto e sale (a piacimento strofinarle con l’aglio).

Sventrare, desquamare e lavare il pesce, sfilettarlo e tagliarlo a pezzetti, lessare il pesce,

l’aragostella e i gamberi e condire separatamente con olio, limone e sale.

Cuocere a vapore le verdure tagliandole a fette sottili, condire separatamente con olio, aceto e sale.

Far rassodare le uova e pulire le acciughe salate, dividerle in filetti.

Prendere 4 stampi monoporzione, cominciare adagiandovi le fette di barbabietola, il mosciamme, l’aragosta, il pesce e via via le varie verdure a strati, verso la sommità mettere la galletta. Riporre in frigorifero per qualche ora.

Prendere il piatto da portata sformare il Cappon Magro, aggiungere la salsa verde, guarnire col gambero, le acciughe salate e le uova a fette.

Ricetta del ristorante “i tre merli” del Porto Antico di Genova

15 Febbraio 2019