Cavatelli con costine di maiale di Pietracatella (Cambobasso)

Ingredienti per 1 kg di cavatelli:

700 gr di semola di grano duro

1 uovo

500 ml di acqua

Sale fino q.b.

Preparazione:

Versare su una spianatoia la farina e formare una fontana. Al centro mettere l’uovo, il sale q.b. e l’acqua (da aggiungere a filo) ed impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo e sodo. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere un po’ di acqua e continuare ad impastare sino a completo assorbimento; se al contrario risulta troppo morbido, aggiungere un altro po’ di semola. 

Lasciare riposare il panetto per 30 minuti coperto da un canovaccio. 

Riprendere l’impasto e tagliare il panetto in 5/6 pezzi. 

Su un piano infarinato stendere con il matterello ogni porzione fino ad ottenere una sfoglia di qualche millimetro. 

Tagliare la sfoglia ottenuta in strisce larghe 3/4 centimetri, ritagliarle poi orizzontalmente fino ad ottenere dei piccoli rettangoli.

Incavare ogni piccolo rettangolo facendo una leggera pressione con i polpastrelli del dito indice e medio della mano trascinandoli sulla spianatoia. 

Adagiarli su un vassoio facendo attenzione a non sovrapporli e spolverarli con farina. 

Ingredienti per sugo con costine di maiale:

1,5 kg di costine di maiale

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

2 lt di salsa di pomodoro

Olio evo q.b

Sale fino q.b

1 bicchiere di vino (opzionale)

Preparazione:

Versate l’olio extravergine di oliva q.b. in una casseruola per lunghe cotture e procedere con il soffritto di carote, sedano e cipolla.

Adagiare le costine di maiale (precedentemente tagliate ad una ad una) nella pentola e far rosolare a fuoco vivo per 10 minuti, mescolare regolarmente. A piacere, si può sfumare con un bicchiere di vino rosso. 

Abbassare la fiamma e unire la salsa di pomodoro, mescolare e aggiustare di sale. 

Coprire la pentola con il coperchio e continuare la cottura a fuoco basso per almeno 2h.

Controllare la cottura della carne, dovrà staccarsi facilmente dall’osso se si prova a tagliarla. In caso contrario, continuare la cottura fino al punto di cottura desiderato.

A questo punto, portare a bollore una pentola colma di acqua salata e cuocere i cavatelli per pochi minuti. 

Scolare la pasta e trasferirli in una ciotola, condire a strati con abbondante sugo. 

Ricetta di Antonello Pasquale – Ristorante Pizzeria “Exagono” di Pietracatella (CB)

28 Febbraio 2022