Cannelloni con pasticcio di vitellone

Cannelloni con pasticcio di vitellone (per 15 persone)

Ingredienti per la pasta:
un kg di Farina di frumento
10 Uova
Sale q.b.
Ingredienti per il ripieno:
1 kg di carne di Vitellone tritata
1 Cipolla
2 Carote
Alcune foglie di Maggiorana
2 etti di Funghi
Mezzo litro di Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Ingredienti per il Roux:
mezzo chilo di Farina di frumento
Brodo caldo
80 gr. di burro
Sale
Ingredienti per la salsa di pomodoro:
1 kg. e mezzo di pomodori San Marzano
1 Cipolla
Un ciuffetto di Basilico
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Ingredienti per il condimento:
1 kg. di Fior di latte
3 etti di Parmigiano Reggiano
Burro
Tempo di preparazione e cottura:
3 ore, più il riposo
Preparazione:
Il giorno prima preparare il ripieno. Inserire tutti gli ingredienti, a freddo, in una casseruola alta e larga: la carne tritata, le verdure ridotte a mirepoix, gli champignon sminuzzati, la maggiorana, l’olio, il vino, sale e pepe. Trasferire sul fuoco e cuocere per circa un’ora, mescolando spesso. A cottura ultimata sistemare la carne in un colino, in modo che si perdano tutti i liquidi in eccesso. Una volta scolata la carne aggiungere il roux caldo, preparato in precedenza, e un etto e mezzo di parmigiano grattugiato; mescolare in modo da amalgamare il tutto e trasferire il composto nel frigo (una volta intiepidito).
Preparare la salsa di pomodoro. Soffriggere la cipolla (affettata finemente) nell’ olio. Unire i pomodori – pelati, privati dei semi e tagliuzzati finemente – e in ultimo le foglie di basilico. Salare, pepare e passare al setaccio per rendere la salsa più vellutata.
Per la pasta, versare la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro le uova battute e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo; tirare la sfoglia, far asciugare e tagliare in quadrati di una dozzina di centimetri di lato. Cuocere per pochi istanti in acqua salata, scolare e far asciugare su teli di cotone.
Il giorno dopo, inserire su ogni quadrato di pasta un cucchiaio di carne e arrotolare a cannolo. Quando tutti i cannelloni saranno pronti, impiattare in piccole pirofile da forno unte di burro e con la salsa di pomodoro già versata (le punte devono rimanere scoperte per permettere la formazione di una gradevole crosticina);coprire il tutto con sottili strisce di mozzarella e con parmigiano grattugiato. Infornare a 250° fino a gratinatura.
Ricetta del ristorante “Sora Maria e Arcangelo” di Olevano Romano (Rm)