Ciambella di riso pilaf con crema di scampi

INGREDIENTI
500 gr Riso Carnaroli (o altro tipo a chicco lungo)
1 l Brodo
Burro
1 kg Scampi
Olio extravergine di oliva Q.B.
2 cucchiai Passata di Pomodoro
2 cucchiai Brandy
Mezzo bicchiere Vino bianco
150 ml Panna fresca
Sale e Pepe
Prezzemolo

Per il Fumetto:
Scarti di Scampi (teste, Carapaci)
1 l Acqua
1 Carota
1 Cipolla
Prezzemolo
Sedano
Sale
2 Filetti di Acciuga
2 Spicchi d’Aglio

PROCEDIMENTO
Imburrate bene uno stampo da ciambellone, mettete il riso, livellate e versateci sopra il brodo che dovrà superare lo strato di riso di circa un dito.
Infornate a 190°C-200°C in forno statico per 30-35 minuti.
A fine cottura fate raffreddare e girate la vostra ciambella di riso pilaf in un piatto da portata.
Pulite gli scampi lasciandone qualcuno intero per decorare i piatti.
Con i carapaci e le teste preparate il fumetto: mettete gli scarti dei crostacei in un brodo di sedano carota e cipolla; portate a bollore e fate cuocere per un’ora circa.
Trascorso il tempo necessario filtrate il fumetto che vi servirà per la crema di scampi.
In una padella versate l’olio, gli spicchi di aglio e fateli dorare aggiungendo poi due filetti di acciuga. Unite gli scampi e fateli rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti, salate e sfumate con il brandy ed il vino bianco.
Quando il brandy sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro e due mestoli di fumetto.
Fate cuocere il tutto per 5-10 minuti, togliete gli scampi interi e metteteli da parte, poi frullate con il mixer, aggiungendo la panna fresca, il pepe macinato fresco e regolate di sale, frullate fino ad ottenere una crema morbida e vellutata.
Componete il piatto versando sulla ciambella di riso pilaf la crema di scampi calda e guarnite con i crostacei interi.