Costine di maiale al “pestât di Feagne”, verze stufate, mele al rosmarino e radice di kren

INGREDIENTI per 4 persone

Costa di maiale fresca 1kg

Pestât di Feagne 200g

Vino bianco secco 120g

Mela Golden Delicius 2

Alloro

Rosmarino sfogliato più un ciuffo bello

Verze 500g

Cipolla 200g

Spicchio d’aglio 1

Acqua bollente

Burro 80g

Olio evo

Sale

Pepe

Radice fresca di kren a piacere

Preparazione:

Tagliare, salare  e pepare le costine di maiale, rosolare in un filo d’olio evo, sfumare con il vino bianco, aggiungere il pestât di Feagne, la foglia di alloro e una mela a tocchetti. Mescolare un po’ poi aggiungere un po’ d’acqua bollente e coprire, controllando di tanto in tanto che l’acqua non asciughi troppo, e portando a cottura fino a che la carne risulterà tenera e tenderà a staccarsi dall’osso. Nel frattempo lavare, sfogliare e tagliare a striscioline le verze, sbollentarle in acqua salata (la sbianchitura serve per mantenere più vivo il colore delle verze e a renderne il sapore più delicato, per tradizione si possono anche passare direttamente in padella). Tritare e rosolare la cipolla e l’aglio in un po’ d’olio evo e poi versare dentro le verze sbollentate, salare e pepare e lasciare cucinare a fiamma moderata aggiungendo un filo d’acqua se servisse. Tagliare l’altra mela a spicchi e saltarle in padella con il burro, sale e rosmarino tritato. Quando le costine sono cotte, tirarle fuori dalla padella e passare la salsa al passaverdura. Distribuire un letto di verze sul piatto, adagiare sopra le costine di maiale, nappare con la salsa, aggiungere qualche spicchio di mela ed eventualmente una bella grattugiata di radice fresca di kren.

Ricetta dello chef Manuel Marchetti

15 Gennaio 2018