Il Carcerato

Ingredienti:

Rigaglie di vitello (trippa, nastri, centopelli)

Pane raffermo

Erbe aromatiche

Formaggio pecorino stagionato

Burro q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Preparazione:

Lavare le rigaglie di vitello con almeno un giorno di anticipo, lasciandole a lungo nell’acqua corrente. Dopo aver cambiato l’acqua di ammollo, scottare le interiora in acqua bollente. L’indomani rimettere le rigaglie sul fuoco e lasciare bollire con erbe aromatiche a scelta per tre ore. Nell’ultima mezz’ora aggiungere il pane raffermo e lavorare con la frusta, o con il mestolo, finché il composto non diventa piuttosto denso (come una “pappa”). Il risultato ottimale è quello di una “pappa” morbida, soffice ma non liquida da condire con burro, pepe e formaggio pecorino stagionato.

 

Antica ricetta della Città di Pistoia