Piccione al vinsanto e “fegato grasso”, gruè di cacao, arance candide e piccolo bonbon di patè di piccione alle nocciole

Piccione al vinsanto

(Ricetta per 10 persone)

 

Ingredienti:                                                                                 

5 piccioni grandi

10 scaloppe di fegato grasso

sale e pepe

50 gr di fave di cacao

100 gr di nocciole tritate

q.b. demiglace

q.b. vinsanto

salvia, timo e rosmarino (q.b.)

30gr Burro

Olio extravergine d’oliva (q.b.)

 

Preparazione:

Pulire, fiammeggiare i piccioni, disossarli, separarli dalle coscette e dalle ali, rosolare le coscette e i petti dal lato della pelle rendendola croccante; girare i piccioni sfumare con il vinsanto e toglierli dalla padella. Terminare la cottura in forno per 5 minuti. Aggiungere al fondo di cottura la demi glace e far ridurre la salsa rendendola liscia e cremosa.

Poi, cuocere  le ali in olio extravergine di oliva con le erbe aromatiche a 80°, spolpare le alette  e frullare la carne finemente e amalgamarla al burro. Formare delle palline di pate’,  infarinarle, passarle nell’uovo e nella granella di nocciole per poi friggerle. A questo punto rosolare le scaloppe di fegato grasso da entrambi i lati. Disporre la scaloppa di fegato grasso e sopra il petto di piccione, glassare con la salsa di vinsanto. Aggiungere il gruè di cacao e guarnire con scorza di arance candite ed il bonbon di pate’ di piccione. Accompagnare il piatto con un secondo contorno stagionale.

Abbinamento Consigliato:

Vino Nobile di Montepulciano

Ricetta del Ristorante “Le logge del Vignola” di Montepulciano(Siena)