Bollito misto veronese

Bollito Misto con la pearà

Ingredienti per 8 persone

Per la pearà:

500 grammi di pane raffermo da grattugiare

200 grammi di midollo di bue

800 ml di brodo di manzo

50 grammi di burro

Pepe nero q.b. (un terzo macinato fino, il resto macinato grosso)

Per il bollito veronese:

800 grammi di capel del prete

600 grammi di petto di vitello

Mezza gallina

600 grammi di testina di vitello

Una lingua di vitellone salmistrata

800 grammi di cotechino

200 grammi di porro

200 grammi di cipolla

300 grammi di carote

Due gambe di sedano

Quattro foglie di alloro

Preparazione per la pearà:

Mettere il pane raffermo in forno a “biscottare” a 130 gradi (deve rimanere abbastanza bianco). Una volta secco e freddo, grattugiarlo grossolanamente. In una pentola di coccio o alluminio, far fondere il midollo tagliato a pezzi assieme al burro, aggiungere il pane grattato e subito dopo il brodo bollente, quindi mescolare bene con la frusta. Mettere possibilmente uno spargi fiamma e rialzare la pentola con un riduttore. Coprire e cuocere molto lentamente per un’ora e mezza. Aggiungere a piacimento sia il pepe fino che grosso, aggiustare di sale e cuocere ancora per dieci minuti. Se la pearà fosse troppo densa aggiungere un po’ di brodo, se troppo liquida aggiungere un po’ di pane grattato. Servire bollente perché se si raffredda si addensa subito.

Preparazione per il bollito veronese:

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti. Mettere il cotechino, la testina, la lingua in una pentola capiente con la metà delle verdure e le foglie d’alloro; portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi scolare l’acqua, rimetterla pulita, riportare ad ebollizione e cuocere coperto per un’ora e mezza. In una casseruola capiente, mettere il resto delle verdure, riempire d’acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il manzo, la gallina e il petto di pollo. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per un’ora. Togliere quindi il petto di vitello e continuare la cottura per un’altra ora.

Presentazione del piatto:

In un piatto mettere una fetta oppure un pezzo di tutto ed al fianco un generoso mestolo di pearà.

Ricetta dell’Antica Trattoria “Al Bersagliere” di Verona